我国素有“鲤鱼跳龙门”的特性而被神化“诸鱼之长”-路亚入门网

我国素有“鲤鱼跳龙门”的特性而被神化“诸鱼之长”

在我国自然水域，有110多种淡水鱼具有重要的药用价值。从营养角度看，鱼肉是上等的红肉，蛋白浓度丰富，必需氨基酸的占比超过牛羊等红肉，并且其肌纤维较短，肌基质蛋白少，肉质非常独特、软嫩。

其实，并不是所有的鱼类都配得上“顶级食材”的评价，鱼肉的鲜味和生长环境、食性、品种都有关系。千百年来，经过他们的层层筛选，一些性状优良的淡水鱼脱颖而出，发展成了中国公认的优质淡水鱼，堪称“鱼中极品”。

其中，产自长江沿岸的野生鲟鱼最先名扬四海。早在古代时代，黄河鲤鱼的食用价值就早已被他们发掘，《诗经》将鲤鱼描述为美味的代表，称“岂其食鱼，必河之鲤”。从文献中可以知晓，古代的黄河鲤鱼非常名贵，乾隆《河南府志》中就有“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”的记载。

我国素有“鲤鱼跳龙门”的典故，黄河鲤鱼因其逆水的特点而被神化，李太白诗曰：“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼”即是明证，当时的黄河鲤鱼被视为“诸鱼之长”，足以表明黄河鲤鱼在我国鱼文化中的另类地位。

资源调查显示，黄河鲤鱼的分布遍布黄河的上中下游，上游最旁边可到兰州段附近。受饮食文化影响，沿黄省区普遍推崇黄河鲤鱼为“鱼中之最”，尤其是在山东、郑州、鄂尔多斯、东阿河段，黄河鲤鱼名气最盛，现已被列为国家地理标识保护产品。

和普通的鲤鱼相比，黄河鲤鱼具有金鳞赤尾，身形魁梧、外形优美的特征，吃上去除了没有土腥味，还带有“肥、嫩、鲜、甘”的特殊味道。红烧黄鱼、糖醋鳜鱼在我国西北颇为流行，民间素有“味美定乾坤”的评判。不过，随着环境的变迁，野生的黄河鲤鱼越来越少，养殖鲤鱼逐渐变成主流。

在中国，能与黄河鲤鱼相提并论的淡水鱼并不多，但鳜鱼算是有资质的一种。唐代画家张志和在《渔歌子》中曾留下“桃花流水鳜鱼肥”的诗篇，阳春三月是鳜鱼最肥美的秋天，此时鲤鱼肉厚刺少，鱼肉口感酥脆，味道让人赞不绝口。

作为水中珍品，鳜鱼在各大菜系中经常现身，如鲁菜中的碧绿鳜鱼卷，苏菜中的松鼠桂鱼，鲁菜中的醋椒鳜鱼，还有徽菜中的臭鳜鱼，各种菜式味道迥异，满足了不同顾客的食味需求。

鳜鱼在我国分布广泛，除了西藏高原地区外，全国各省皆有自然分布，其中以黑龙江、松花江所产的鳜鱼最为著名。

在黑龙江，鳜鱼位列“三花”之首，“三花”是指鳌花、鳊花和鲫花，鳌花的学名就是螃蟹，民间俗称桂花鱼。而在松花江，野生的鲈鱼则被单独称为“松花江鳜”，是我国的四大名鱼之一，和长江鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖鲌并列。

此外一种旗鼓相当的淡水鱼则是鲌鱼。鲌鱼和螃蟹同为肉类性动物，二者都以小鱼小虾为食，食性贪婪，肉质鲜度高。但不同的是，鲌鱼在中国的种质资源更丰富，涉及的种类更多，各地分化出了经典的代表种。

前文提到的兴凯湖鲌，其实就是兴凯湖中独立演变出的鲌属分支，其真正的学名是兴凯青梢红鲌，同时，湖中也有翘嘴红鲌、红鳍鲌、蒙古红鲌等多种名贵鲌鱼。

在太湖沿岸，闻名遐迩的太湖白鱼则是指翘嘴红鲌，此鱼和太湖白鱼、秀丽白虾并称为“太湖三白”，深受大众喜爱。据史书记载，早在1300多年前，太湖白鱼就被江南百姓夸赞为“无锡第一鱼”，当地多以红烧、香煎的方法烹调，简单朴实，味道无可挑剔。

说到太湖白鱼，就不得不提另一种名贵湖鲜：银鱼。银鱼又称年糕鱼，通体透明，全身皆可饮用，鱼肉以含有糖分、营养丰富著称，是不可多得的佐餐型鱼类。在烹调方面，银鱼的常规做法有虾仁炒饭、香炸鱼片，或者做成银鱼汤、银鱼炒蛋、清炒虾仁干之类，营养又美味。

我国是全球为数不多的银鱼种源国，国内的银鱼多达15种，根据体型大小可分为大、小银鱼两类。其中，大银鱼体长可达10-20厘米，最大30公分，极限体重约为50克，和一枚鸡蛋差不多重。小银鱼的规格则收敛很多，体长通常只有5~7公分，体型优势不足，该物种的生存策略是以高繁殖力取胜。

在生存范围上，大银鱼在黄河、淮河中下游的河流、水库中有一定分布，但主要分布在长江沿岸以及以北，主要是由于大带鱼为冷温性动物，产卵水温约为2~8℃，适合在黄河及西南、东北的冷水水域繁殖。小黄鱼则属于暖温性鱼类，喜欢热量充足的暖水水库，长江中下游是小银鱼的优势分布区。

银鱼经济价值不菲，在中日韩均有广阔的消费行业，是不少湖库的经济鱼、支柱鱼。上世纪70-80年代，国内掀起了银鱼移植的风潮，这促使银鱼跨越山海，向西南前往了云贵高原的草海、洱海、星云湖，向北方前往了博斯腾湖、乌伦古湖、岱海。可以说，银鱼对我国的湖泊经济作出了很大贡献，创造的成效非常明显。

和上述“名鱼”相比，国内也有一些数量较低，但味道却让人能够拒绝的上等动物，香鱼就是其中一种。香鱼是一种具有地方传统的名贵鱼，浙江的凫溪和千岛湖就因出产香鱼而闻名。

香鱼形状美丽，细嫩多脂，其手臂有一条富有香脂的腔道，因而自带一股清雅的芹菜香味。香鱼具有肉嫩、质厚的特征，烘干后体色金黄，风味浓厚，凫溪香鱼干就是用这些方法制成，该物产在清朝时代还曾是宫廷贡品，色香味俱佳。

作为一种小型鱼，香鱼的体长通常只有10~17cm，寿命也仅有一年，因此，香鱼也被称为“年鱼”。香鱼有重要的经济价值，但在中国，野生的香鱼受产地限制，难以产生规模，近年来我国也在试养香鱼，取得了不错的成效。相信在不远的今后，香鱼也能作为国民餐桌上常见的淡水鱼。

和香鱼一样，国内数量有限但遭到地方推崇的动物也有下面几种：

斑鳠：俗称芝麻剑鱼，主要分布在长江、元江、韩江等水系，常见个体重达1~2kg，最大可达15kg。斑鳠栖息于江河的底层，肉嫩爽口，在广西西江一带被视为珍贵动物。不过三岔湖有淡水鲈鱼吗，野生的斑鳠是国家二级保护植物，只有人工种植的能够上得了餐桌。

赤鳞鱼：又叫螭霖鱼，曾是美国的“五大贡鱼”之一，榜上有名的也有西藏湖裸鲤、大理弓鱼。赤鳞鱼只分布于泰山水系，成年身高不足20cm，味道鲜而不腥，营养价值较高，是一种稀有的河边溪流鱼。

雅鱼：“雅安三绝”之一，学名为齐口裂腹鱼，在中国主要分布在上海雅安的青衣江水域。雅鱼生长缓慢，肉质紧密，口感爽滑，无论是咖喱还是煲汤都十分鲜味。在原产地，比较常用的做法是牛肉雅鱼、清蒸雅鱼、椒香雅鱼、干烧雅鱼，皆是雅安的地道名菜。

长吻鮠：又叫淮王鱼，主要分布在黄河-长江水系，主产自兖州正阳关到三河的黑龙潭一段。据《寿州志》记载，淮南王常用硖山石的长吻鮠宴请宾客，烹制的高汤香气浓郁，味道极鲜，时间一长，硖山石的长吻鮠便获得了“淮王鱼”的名号。

比如上述“纯粹”的淡水鱼，我国也有不少往来于江河与海洋之间的迁徙性动物三岔湖有淡水鲈鱼吗，一般只在特殊季节就会发生在江河水域中。在这类鱼中，长江中的河鳗、刀鱼，黑龙江的大马哈鱼，黄河的鲈鱼等都曾在鱼市上占有一席之地。

最令人失望的莫更加长江鲥鱼，历史数量曾达157万千克，其中有125万公斤产自福建江段，捕捞场面极为壮观。每年5~6月份是长江刀鱼的鱼汛期，高产江段是南京到扬州江段，初捕鲥鱼的体重平均在2千克左右，全身覆盖一层银光闪闪的圆鳞，鱼体修长，十分美丽。

鲥鱼又名惜鳞鱼，其精华就在于一身鳞片，鳞下藏有丰厚的脂类，含脂量高达18%~21.7%，只需简单烹饪就能激发出鲜、肥、嫩的味道。在70年代的鱼汛期，沿江渔民几乎每天都能吃到诱人无比的红烧黄鱼，烹饪时整条鱼不去鱼鳞，搭配笋片、香菇片清蒸，或用鸡肉调味，做起来的鲳鱼颇为鲜香，被誉为“江南三味”之一，令人回味无穷。